中华人民共和国国家标准
　　
　　酱卫生标准 GB2718-1996
　　Hygienic standard for soybean paste
　　
　　1996-11-27发布 1997-05-01实施
　　中华人民共和国卫生部发布
　　
　　　　1 范围
　　
　　　　本标准规定了以粮食为原料经发酵酿造的各类酱的卫生要求及检验方法。
　　　　本标准适用于酱。
　　
　　　　2 引用标准
　　
　　　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
　　
　　　　GB 2760-86 食品添加剂使用卫生标准
　　　　GB 4789.22-94 食品微生物学检验 调味品检验
　　　　GB/T 5009.40-1996 酱卫生标准的分析方法
　　
　　　　3 卫生要求
　　
　　　　3.1 感官指标
　　
　　　　具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物。
　　
　　　　3.2 理化指标
　　
　　　　理化指标应符合表1的规定。
　　
　　表1
　　
　　项目
　　 指标
　　
　　食盐（以NaCl计），%
　　
　　黄酱 ≥
　　
　　甜面酱 ≥
　　
　　
　　12
　　
　　7
　　
　　氨基酸态氮，%
　　
　　黄酱 ≥
　　
　　甜面酱 ≥
　　
　　
　　0.6
　　
　　0.3
　　
　　总酸（以乳酸计），% ≤
　　 2
　　
　　砷（以As计）,mg/kg ≤
　　 0.5
　　
　　铅（以Pb计）,mg/kg ≤
　　 1
　　
　　黄曲霉毒素B1,μg/kg ≤
　　 5
　　
　　食品添加剂
　　 按GB2760规定
　　
　　
　　　
　　
　　　　3.3 微生物指标
　　
　　　　微生物指标应符合表2的规定。表2
　　
　　项目
　　 指标
　　
　　大肠菌群，MPN/100mL ≤
　　
　　致病菌（系指肠道致病菌）
　　 30
　　
　　不得检出
　　
　　
　　　
　　
　　　　4 检验方法
　　
　　　　4.1 感官指标
　　
　　　　按本标准3.1规定执行。
　　
　　　　4.2 理化指标
　　
　　　　按GB/T 5009.40规定执行。
　　
　　　　4.3 微生物指标
　　
　　　　按GB 4789.22规定执行。